豚キムチ炒めで夏のお酒ペアリング

材料


白菜キムチ200g

豚バラ薄切り肉250g

玉ねぎ(大)1/2個

万能ねぎ4~5本

にんにく(みじん切り)1かけ

ごま油小さじ1

塩 少々

こしょう 少々

しょうゆ小さじ1

作り方


①下準備

玉ねぎは縦に薄切り、万能ねぎは小口切りにする。豚肉はひと口大に切って塩、こしょうをふる。白菜キムチは食べやすい大きさに切る。

②調理

フライパンにごま油を中火で熱し、にんにくを炒める。香りが出てきたら豚肉を加えて炒め、肉の色が変わってきたら玉ねぎを加えて炒める。

玉ねぎがしんなりしたら白菜キムチを加えて炒め合わせる。しょうゆを加えてさっと炒める。皿に盛り、万能ねぎを散らして完成

レシピを教えてくれた人


神谷

シェフ・醸造家

SAKE-YAグランドシェフ。

TastingBar柴田屋酒店、発酵ビストロSAKE-YA喜多見、ビール工房各店舗のメニューを監修。

フレンチをはじめ、和食、中華と多岐にわたる経験を持ち、現在は醸造家と料理人という二つの顔を持つ。

【ワイン】

相性のカギを握るのは「お互いの味わいのボリューム感」。

両者が近ければ赤白関係なくマリアージュ!


ワインとキムチは合うのか?結論から言えば合います。キムチと一言でいっても辛みが強い、酸っぱい、甘味が感じられるものと様々。このキムチの味わいをベースに、料理全体の味のボリュームを見てみましょう。今回は辛みはさほど無く代わりに旨み、甘味が感じられるタイプでした。そこに、豚バラ肉、玉ねぎ、ニラを加え炒め合わせた一品です。豚肉の甘味と脂のコクは炒めることで全てになじんでいて、なかなか食べ応えのある味わいです。

白で爽やかさをプラスして


このワインのブドウが育つ土壌は「ポンカ」と呼ばれる泥灰土と石灰が混ざったもので、ワインに独特のミネラル感や厚みを与えます。香りは派手ではなく、上品な柑橘類や洋ナシなどを感じます。この飲み応えと料理のボリューム感が見事にマッチ。特に、豚バラのコクを、ワインのミネラル感がしっかり支えてくれました。また、ワインの風味とキムチが合わさると、梨入りキムチのような爽やかさも楽しめます。ワインは冷やしすぎないように。


ラトゥネッラ(イタリア/フリウリヴェネツィアジューリア)

ランブルスコで食欲増進!


このランブルスコは甘味、酸味、渋みのバランスが取れた赤の微発泡。産地であるイタリア エミリア・ロマーニャ州では生ハムと共に楽しまれています。ということで、豚肉との相性はバッチリ!また、木苺など赤い果実のフルーティな甘酸っぱさが料理のコクと合わさると、いくらでも食べられてしまいそう。ちょうど黒酢酢豚のようなイメージでしょうか?

料理の色に合わせてペアリング


いちごシロップ、さくらんぼ、プラムといった甘酸っぱい香りとチャーミングな色とは裏腹に、しっかりボディのロゼワイン。料理とワインの色が近いので、相性もいいだろうと思いましたがこれがぴったり!ワインの心地よい酸味が豚キムチの油分をリフレッシュしてくれて、食べるほどに食欲がわいてしまいます。また、赤系果実のフルーティさと、唐辛子のもつ少し甘いニュアンスも相性良し!でした。

カンティーナオルソーニャ(イタリア/アブルッツォ)

【日本酒】豚肉の旨みと発酵複合食品のキムチが見事に相乗


食感は豚肉のやや歯ごたえのある肉質に、キムチのシャキッと感、今回はその他の野菜を玉ねぎのみにしたため、柔らかい繊維の溶けたような食感でまとめられています。

味わいは、日本のキムチを使用しており、玉ねぎも入っているため清涼感のある甘酸っぱさがメイン。辛さはほぼ感じさせず、極少ないながらアミエビやイカの海鮮の旨みを感じる事ができます。

香りは、トウガラシの青みのある香りとニンニク、焦げるまでいかない火の入った味噌や醤の香ばしさ。このタイプのお料理には、どこかに突出したタイプで足りない部分の補完で相乗させたいところです。

ミネラル感が心地よい辛口


ミネラル感のある辛口がマッチさせてからリフレッシュ!
この料理に足りない要素は、後キレ。ミディアムボディの大辛口でトーンは合わせておきながら、後口をしっかりとリフレッシュさせられる山形正宗は抜群の相性でした。
粘性のある甘酸にミネラル感のある酒質が輪郭をハッキリさせて味わいにメリハリを出させたのも◎

辛党さん向け!パンチの効いた味わい


玉川ってやっぱりストロング(笑)

予想では、このお酒が一番好相性と予測しておりましたが、合わせてみてビックリ!トーン、旨み、味わいの濃度、香気、全ての要素で玉川が勝ってしまいました。

本場の辛くて酸味と旨みの強いキムチなら玉川がベストマッチしそう!刺激的な辛~い豚キムチと一緒に食べるなら、日本酒もストロングなものを合わせましょう。

意外な組み合わせで楽しむ


ウソ!?お料理の味わいが2ランクアップの相乗効果!

本来は、このお料理にマッチングさせる予定ではなかったのですが、手元に有ったため試したところ・・・これが驚くべきペアリングを魅せました。

ほんのりと花のような香気がキムチのニンニクや果物等の強い香気に別種のスパイスを加えたかのような相乗を加え、甘酸に対しては酒質のキレが程よくリフレッシュ。日本のキムチらしい優しい旨みにも花笑のボディが程よくマッチし、一番箸がすすみました。

花笑のコンセプトである女子会に持ち寄りたい、というシーンに韓国料理もいけるのでは?と思わせてくれました。

【ビール】がっつり豚キムチでゴクゴク飲める


夏のパワーフード!豚肉の甘味×玉ねぎの甘味が絡み合い、一気に広がる唐辛子の辛さが最高の豚キムチ。今回は辛みは少し抑え目。キムチの味がしっかりな濃い味、豚肉の油、玉ねぎの甘味がポイントになります。パンチが強めなら喧嘩をしないようにホップの香りが抑え目、油を流してくれるすっきりさとのど越しの良さが合うと予想しました。辛みをまろやかにしてくれる甘味の強いものもいいかもしれません。ラガー、ピルスナー、アンバーが良いと考えました。

リッチでパワフルなコク旨ビールと


べアードのレッドアンバーエールは濃色麦芽由来のコクが味わえるビール。リッチなコクがありながらもアメリカンホップによる柑橘の香りも感じパワフルで、料理は割と選んでしまいます。そんなビールとこの食事は強めな組み合わせですが、モルトのコク深さと豚肉から感じる甘味がベストマッチ!豚肉の旨味が引き出されるようです。今回合わせてみて料理とビールが同調していました。コクの余韻を長く感じられるという一面も!色々検証した中で一番満足な組み合わせです。

補い合うことで生まれる美味しさ 


ヴィアディヴッライオッパーレはベルジャンスタイルのペールエール。ホップの香りや苦味、味わいを楽しめるビールです。トロピカルフルーツの香りの後に苦みがしっかり残るので、ベストなタイプと予想しました。合わせてみるとやっぱり合います!

ビールが豚肉の油を流してくれて、玉ねぎの甘味がホップとカチっとはまる感じです。今回合わせてみて料理とビールは補い合っていると感じました。苦味が柔らかく感じるオッパーレだからこその組み合わせなのだと!ただ、ホップが強めなIPAは要注意な組み合わせ。

32ヴィアデイビッライ(イタリア/ヴェネト)

この記事を書いた人


ぬっきー(広報)

ソムリエ

栃木県出身。アパレルや医療関係と、お酒とは関係のない仕事をしていたが、「この仕事をずっとやって生きていくのか」と自問自答。本当に好きなことを仕事にすべく、社長にラブレター作戦で柴田屋に無事入社。今は広報としてそして、柴田屋のいちファンとして、日々会社の魅力発信に勤しむ。無人島に何か1つだけ持っていけるとしたら、無限に尽きないシャンパーニュがいい。

しまてる(営業企画)

唎酒師・焼酎唎酒師

ある時、沖縄本土で稀少な泡盛と出会いその味に感動。泡盛の原料が米(タイ米)と知り「米の酒と言えば日本酒!」と気づき日本酒愛に開眼。その後、酒販店「いまでや」にアルバイトし社員になる。柴田屋酒店と運命的な出会いを果たし営業職を2年、内勤を3年、現在に至る。国酒の可能性と偏愛を以て「いつか世界のビール消費量を清酒が1mlでも上回る日」を目指し日々奮闘中。

ビア子(経理)

ビアテイスター

前職営業。日本のお酒を世界に広めたいと考え退職。日本を知る為に旅にでることを決意。2年間様々な土地を巡り東京へ。そこでベルギービール出会う。縁合ってEVER BREWで働き始める。ベルギービールの奥深い世界に感銘を受けビールの沼にはまる。現在の旦那とも元同じ職場。ビールイベントに夫婦でホイホイよく出現する。

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