白身魚の南蛮漬けでさっぱりペアリング

材料


白身の魚300g

玉葱100g

人参80g

パプリカ赤・黄30gずつ

ニンニク1片

鷹の爪1本

オリーブオイル

白ワイン100g

りんご酢80g

白ワインビネガー20g

塩適量

ローリエ1枚

作り方


ニンニクと鷹の爪、ローリエをオリーブオイルでじっくり炒める

千切りした玉葱、人参を入れ弱火でゆっくり炒める。

しんなりしてきたら白ワインを入れアルコールを飛ばす。

りんご酢と白ワインビネガーを入れ一煮立ちさせたら火を止める。

魚を一口大にカットし塩、胡椒で下味をつけ、小麦粉を薄っすらまぶし油で揚げる。

温かいうちに混ぜ合わせて冷やし、完成!

レシピを教えてくれた人


神谷

シェフ・醸造家

SAKE-YAグランドシェフ。

TastingBar柴田屋酒店、発酵ビストロSAKE-YA喜多見、ビール工房各店舗のメニューを監修。

フレンチをはじめ、和食、中華と多岐にわたる経験を持ち、現在は醸造家と料理人という二つの顔を持つ。

【ワイン】魚の風味を生かし、酢の酸味にマッチするワインを探す


魚の生臭さを感じさせることなく、いかにワインを合わせるか。魚料理とワインのペアリングを考える際には、まず感じ取りたいポイントです。そこでペアリングの考え方として「マスキング」というものがあります。これは魚や甲殻類の生臭さや、ジビエにあるような土臭さをカバーする役割を指します。このようなワインは、嫌な香りや余韻を覆い隠す、もしくは突出させないことで、より料理の味わいを綺麗にしてくれます。ペアリングを考える際の一つの指標としてみましょう!

今回取り上げる白身魚の南蛮漬けも考えるポイントは一緒です。また、南蛮酢の酸味、玉ねぎ、にんじんなどの野菜の風味も注目ポイントです。

青々とした香りで「マスキング」


南アフリカのソーヴィニヨンブラン。青々とした香りに、少しグレープフルーツのような苦味も感じさせるワイン。しっかりと白身魚の生臭さもカバーしてくれ、マスキング効果がしっかり出ていました。野菜の生感も和らげ、嫌味のない味わいに昇華してくれます。ソーヴィニヨンブランの青さと苦味が、白身魚の青っぽさと野菜の苦味と同じボリュームで味わえるので、ぞれぞれの味わいが際立つことなく楽しめました。全体的にまとまりがあり、良いペアリングでした。


デルハイム(南アフリカ/ステレンボッシュ)

【日本酒】野菜のエキスや魚の脂が溶け込んだ、爽やかな南蛮液が決め手!


淡白な白身魚には辛口の日本酒という一般的なイメージがありますよね。しかし南蛮漬けの場合は、骨や皮の旨味、揚げた油や魚の脂、甘酢の酸味とコク、甘味など、その調理法により様々な要素が含まれています。食感も、やわらかな魚のふわふわした感じ、野菜のシャキシャキした爽やかな歯ごたえ、甘酢のトロっとした質感が楽しめます。これらの複合的な要素から「いかに味付けとのバランスや食材のもつ要素と調和を持たせるか」がポイントになります。

飽きの来ない、すっきりシンプルなペアリング


米のふくよかな旨味、硬水仕込みのこの山形正宗が、魚の骨のミネラルや魚の旨味と同調し、お料理を邪魔しません。
あとにさっと引くキレも、油や甘酢のタレをしつこくし過ぎず、すっきりとした状態に戻してくれるという効果もありました。
料理と日本酒の個性がそれぞれ引き出されるような相乗効果を期待する日本酒ではないものの、メインの食材にどこまでも寄り添い、飽きの来ない、すっきりシンプルなマリアージュがお好きな方にはGood !

酢酸×乳酸×クエン酸で「酸」に奥行きを出す


個性を高め合い相乗効果が発揮されたベストマリアージュ。

讃岐くらうでぃに含まれる乳酸とクエン酸、甘酢の酢酸が複合的に作用し、口中で見事に奥行きがでました。

また、小麦粉で揚げた衣の粒子が溶け込む甘酢と、讃岐くらうでぃの米の粒子のミルキーさも同調し、バランスが良い!

山形正宗が料理に寄り添い、飽きの来ない相性とは反対に、こちらは、お料理、日本酒ともに主役となって楽しめる相性となりました。

【ビール】南蛮酢の酸味とビールの酸味を同調させて味わいましょう


白身魚のフライを野菜とビネガーでしっとりとした舌ざわり、野菜のしゃきしゃき感。白身魚の淡白なフライを野菜とビネガーで漬け込み、コクとサッパリの二重奏。しっかりした味とさっぱりとした味を両方を楽しめるお料理ですね。ビールのボディは魚の味わいを消さないよう、ボディ感が軽め~ミディアムくらいのものが合います。南蛮酢の酸味とビールの酸味を同調させることが大事!

クールミ


小麦由来のまろやかさとほのかな酸味を感じられるビール。ビールの酸味×南蛮酢の酸味が同調。ビールのグレープフルーツやレモンの香りと味わいが、まるで食事にドレッシングをかけたようになり、最高のハーモニーが口中に広がります。クールミの酸味がボリュームのあるフライの油をカットして、ベストなマリアージュ!

32ヴィアデイビッライ(イタリア/ヴェネト)

この記事を書いた人


すぎむー(営業)

ソムリエ

高知県香美市生まれ。両親が大量のお酒を飲み過ごす姿を目の当たりにし、お酒を好きになる。(当時はお酒を飲んでないですが、)宮崎の大学に進学し、バーテンダーのバイトを経験。洋酒にハマり、柴田屋酒店に入社。日夜、ワイン、ビール、ウィスキーの勉強に励んでいます。種類を問わず、酒類を広く楽しめる大人になりたいと思案中、、、、

みなこ(受注課)

ソムリエ

元精神科で医療技術者をしていたという異色の経歴を持つ。

しあわせとは?自分らしさとは?を追求しているうちに、柴田屋酒店に全くの異業種から転職。

気づくと「おいしいお酒と料理は人をしあわせにする」という真理の探究の深みにハマっていた。

人が、より食事の時間が楽しく、心豊かに、しあわせになるように!と、日夜、ジャンルを問わず、お酒と料理の組み合わせを勉強中。

すぎっぴー(営業企画)

ソムリエ/ビアテイスター

茨城県出身。

好きなお酒を一生の仕事にしよう、と決意し異業種事務職からクラフトビールメーカーへ。3年間ビールの発酵管理と品質検査に携わる。お酒の楽しさをより多くの人に伝えたい、という想いからワインにも強みのある柴田屋酒店へ転職。飲食店のお客様に様々な酒類のご提案をしている。好きなビアスタイルはセッションIPAとベルリナーヴァイセ。

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