チーズと日本酒のペアリング

チーズに合わせるお酒・・・と聞くとワインやシャンパンを想像する方も多いのではないでしょうか。

しかしながら、日本人の遺伝子が生み出した集大成とも言える日本酒にもチーズにピッタリ。

その何故？なに？を今回は紐解いていこうと思います。

食のルーツは、先ず歴史から。西洋食材のイメージが強いからこそチーズは洋酒に合うというイメージにもつながっているのではないでしょうか？

さて、時は遡る事と飛鳥時代。なんと古代日本にもチーズに近しいものが製造されていたのです。日本で最初に作られたチーズは「蘇」といい、飛鳥時代に乳院寮という機関で製造されていました。その製法は牛乳を長い時間をかけて煮詰めていくという単純ながら時間のかかるもの。高級食材として、神事や薬として用いられ、それを口にできるのは天皇や貴族だけでした。そして、蘇を発酵させたものが醍醐。これはバターのようなもの、という説もありますが「蘇を熟成させて熟蘇を作り、熟蘇から醍醐を作る」という記録が残されていることから、バターよりもチーズである説が濃厚です。味わいはモンゴルのシャルトスという乳製品に味がよく似ているそう。興味深いですね。

これ以降、牛は牛乳を生産するのにつかわれるのではなく、農耕や軍役に用いられるようになり、蘇はもちろん醍醐も造られなくなってしまいます。長らく製法が途絶えていたチーズですが、江戸時代になり、諸外国との貿易が始まったことで日本のチーズの歴史がまた動き始めます。八代将軍である徳川吉宗の頃にインドから乳牛3頭が贈られ、その牛乳から白牛酪という乳製品を作ったという記録が残っているのです。この白牛酪、作り方は蘇と全く一緒。飛鳥時代以降途絶えたていたチーズを久方ぶりに口にしたのがあの暴れん坊将軍だったなんて面白いですね。

さらにその後、十一代将軍の家斉の頃になるとオランダからチーズを輸入しはじめるのです。 

世界でも稀に見るほどの発酵食品の種類を持つ日本。その味覚もまた、諸外国に比べ発酵食品の味わいに慣れ親しんでいると言っていいでしょう。例えば味噌、醤油、納豆、ぬか漬け、食酢、酒粕、塩麹、塩辛、魚醤、鰹節・・・北に南に日本列島を旅すれば必ずご当地の発酵食品が見つかります。そんな日本人が醸す日本酒が、チーズという発酵食品に合わないわけがないのです。

・・・え？まだワインの方が合いそうだし想像がつかないって？

では、次は日本酒がチーズと合う理由を裏付けから見ていきましょう。

どのようなお酒と食材においても相性考える場合、双方の特徴をしっかりと比較する事が大切です。

それは、チーズに関しても同じ事。むしろ多彩で特徴的な種類の香味を持つチーズに合わせるとなると、味わいの強弱や香り、成分や粘性などをしっかり考える必要があります。

では、なぜチーズと日本酒の相性が良いと言えるのでしょうか。

日本酒のペアリングの基本は、同調、相乗、補完、中和、対比、そしてマスキングです。

日本酒の種類にもよりますが、チーズと似た特徴としてグルタミン酸をはじめとする旨み成分が多く乳酸発酵由来の香りを有する、という点が挙げられます。なので、基本的に日本酒とチーズの味わいと香りのベースの相性は間違いなく良いわけですね。これが同調と相乗の部分です。

さらにチーズの塩味に対して日本酒のもつ甘味が強調させながらも補完、中和、対比を複雑性を持って整えてくれます。

また、日本酒のアルコールのボリューム感がチーズの持つ香気をさらに高めてくれるのです。そしてチーズ単体では香りと余韻が強いと感じた場合、日本酒の持つ複合的かつ豊富なアミノ酸が中和とマスキング効果を生み出してくれます。

いかがでしょうか？これだけを見てもチーズと日本酒はとても良い相性であることが見えてきませんか？

でもチーズによっては日本酒だと難しいんじゃない？と思う場合も事実、多々あります。

なのでここからは、“このチーズとこの日本酒なら最高の時間が楽しめる”と自信を持って

お勧めできるペアリング例を3つご紹介いたします。